Moudre le café pour espresso : choisissez le bon filtre et mesurez le résultat.

Pour réussir un espresso, il est essentiel d'utiliser une mouture adaptée à la machine, au filtre et au café utilisés. Bien que la source distingue les machines à vapeur des machines à pompe, ces grandes catégories ne justifient pas l'utilisation systématique d'une mouture plus fine. Il est donc primordial de consulter les instructions du fabricant, notamment pour les filtres pressurisés ou les appareils présentant des restrictions particulières.

Un moulin à meules conçu pour l'espresso offre généralement un meilleur contrôle qu'un moulin à lames. Les meules plates et coniques conviennent toutes deux ; la forme des meules à elle seule ne détermine pas la capacité d'un moulin à effectuer des réglages précis et répétables. Vérifiez sa plage de réglage pratique et la constance avec laquelle il délivre la quantité de café souhaitée.

Lors du changement de mouture, maintenez la dose et le rendement de boisson constants. Si le débit varie, notez le temps d'extraction et le goût avant de procéder aux prochains ajustements. Le choix des grains et les variations de conservation peuvent nécessiter de nouveaux réglages. Un réglage optimal correspond donc à une recette adaptée à ce café et à cette machine, et non à une valeur fixe ou à une description de texture universelle.