Il processo di lavorazione spiega cosa succede tra la ciliegia e il fagiolo verde.

I chicchi di caffè sono semi contenuti all'interno di un frutto. La lavorazione prepara questi semi per la conservazione, il trasporto e la successiva tostatura, controllando la rimozione della polpa circostante e l'essiccazione del caffè. Le diciture sulla confezione si riferiscono quindi a una fase precedente della produzione, non a un aroma aggiunto ai chicchi tostati.

Nel processo naturale o a secco, la ciliegia di caffè viene essiccata con il seme all'interno prima che gli strati secchi vengano rimossi. Nel processo lavato, gran parte del frutto viene rimossa prima dell'essiccazione. I metodi "honey" e simili mantengono quantità variabili di materiale appiccicoso della frutta durante l'essiccazione; il nome non significa che sia stato aggiunto miele d'api. Le pratiche effettive variano a seconda del produttore, delle attrezzature e delle condizioni locali, quindi una categoria generica non può descrivere ogni dettaglio operativo.

La lavorazione può influenzare il carattere, la limpidezza e la consistenza del frutto, ma agisce in sinergia con la varietà, le condizioni di coltivazione, la selezione e la tostatura. Usate l'etichetta per porvi una domanda, non per prevedere un gusto garantito. Confrontare due caffè dello stesso produttore o della stessa regione, preparati con la stessa ricetta, può rendere più facile comprendere il ruolo della lavorazione, evitando di confondere ogni differenza con la sola denominazione del processo.