Le processus explique ce qui se passe entre la cerise et le haricot vert.

Les grains de café sont les graines contenues dans un fruit. La transformation prépare ces graines au stockage, au transport et à la torréfaction ultérieure en contrôlant la méthode d'élimination du fruit et le séchage du café. Les mentions figurant sur un sachet font donc référence à une étape antérieure de la production, et non à un arôme ajouté aux grains torréfiés.

Dans le procédé naturel ou à sec, la cerise est séchée avec le noyau avant que ses couches sèches ne soient retirées. Dans le procédé lavé, une grande partie du fruit est retirée avant le séchage du café. Les méthodes au miel et apparentées conservent des quantités variables de matière collante du fruit pendant le séchage ; leur nom ne signifie pas que du miel d'abeilles a été ajouté. Les pratiques réelles varient selon le producteur, l'équipement et les conditions locales, de sorte qu'une catégorie générale ne peut pas décrire tous les détails opérationnels.

Le traitement peut influencer le caractère fruité, la clarté et la texture, mais il est intimement lié à la variété, aux conditions de culture, au tri et à la torréfaction. Il est préférable d'utiliser l'étiquette pour se poser des questions plutôt que pour prédire un goût garanti. Comparer deux cafés du même producteur ou de la même région, préparés selon la même recette, permet de mieux comprendre l'influence du traitement sans se laisser influencer par la seule appellation.