La cerise de café : le fruit qui entoure le grain

Ce que l'on appelle grain de café est en réalité la graine contenue dans la cerise de café. Le fruit se développe sur le caféier et est récolté lorsqu'il est mûr pour la transformation prévue. La pulpe qui l'entoure et les autres couches expliquent pourquoi il existe plusieurs procédés, de la cueillette à l'obtention du café vert.

La couleur peut donner une indication de maturité, mais toutes les variétés ne présentent pas le même schéma de maturation (fruit rouge). Certaines variétés mûrissent en jaunissant. La source précise également que le fruit lui-même a d'autres usages que la graine grillée ; on le retrouve notamment sous forme de cerise de café séchée, vendue sous le nom de cascara.

Lors de vos achats, veillez à bien distinguer ces produits. Le cascara, par exemple, est issu du fruit du caféier et sa préparation diffère de celle des grains de café torréfiés ; son origine doit être clairement indiquée sur l’emballage. De même, l’appellation d’un procédé de fabrication décrit la manière dont le producteur a traité le fruit autour du noyau, et non pas simplement la couleur d’une cerise mûre. Considérer le grain comme faisant partie du fruit permet de mieux comprendre les méthodes de fabrication lavées, naturelles et apparentées, sans pour autant faire d’un critère de qualité unique un simple indicateur visuel.