La source décrit visuellement l'espresso en évoquant sa couleur foncée, son corps et sa crème. Ce vocabulaire peut aider à observer un espresso fraîchement préparé, mais il ne faut pas considérer ces différentes couches comme des réservoirs indépendants renfermant toute son amertume, sa douceur ou ses qualités gustatives. Seules la dégustation et l'analyse de l'extraction fournissent des informations complémentaires.
Lors de l'évaluation d'un espresso, notez le café, la recette, la dose, le rendement et le comportement d'extraction. Observez la crema, tout en sachant que la composition et la fraîcheur du café peuvent l'influencer. Une belle crema ne garantit pas l'équilibre de l'espresso, et un espresso d'apparence familière peut différer d'une préparation précédente.
Pour les boissons lactées, le barista doit adapter l'espresso à la quantité et à la texture du lait. Une recette de boisson correspond à une portion précise ; un exemple avec un double espresso et un volume de lait donné ne sera donc pas valable pour tous les cafés. Un bon barista allie observation, préparation, dégustation, nettoyage et service. Ces habitudes, intimement liées, sont bien plus utiles que de se contenter d'apprendre une description visuelle et de s'attendre à ce qu'elle permette de diagnostiquer chaque espresso.
La conversation
Une bonne question améliore la tasse.