CoffeeBox bespreekt een Colombiaanse Nariño microlot waarbij honingverwerking wordt gecombineerd met een bramenfermentatie. Volgens hun beschrijving wordt bramensap 72 uur lang gefermenteerd voordat de gedeeltelijk gedroogde koffie ermee in contact wordt gebracht. Dit is de beschrijving van een specifiek protocol, geen standaarddefinitie voor alle co-gefermenteerde koffiesoorten.
De toevoeging van bramen is een belangrijk onderdeel van de productinformatie. Proeven alleen is niet voldoende om co-fermentatie te onderscheiden van andere smaakvormen, dus transparantie is belangrijker dan beweren dat een bepaald aroma of een bepaalde nasmaak bewijst hoe de koffie is gemaakt. Vraag wat er is toegevoegd, wanneer het is toegevoegd en hoe de partij vervolgens is gedroogd.
Begin bij het zetten van de koffie met het recept van de branding zelf en een afgemeten verhouding. Beoordeel of het bessenaroma in balans blijft met de zoetheid, zuurgraad en textuur van de koffie. Als de intensiteit overheerst, vergelijk dan één verandering tegelijk in plaats van aan te nemen dat een lagere temperatuur altijd het gewenste resultaat oplevert. Het verwerkingsproces biedt context; het levert geen onafhankelijk geverifieerd sensorisch of chemisch resultaat op.
Het gesprek
Een goede vraag maakt betere koffie.