Acidité du café : dissocier la sensation d’une mesure chimique

L'acidité fait partie intégrante du vocabulaire sensoriel du café, souvent exprimée par des comparaisons avec les agrumes, la pomme ou d'autres fruits. CoffeeBox aborde la question des acides naturels, notamment les acides chlorogéniques et plusieurs autres acides organiques. Leur présence n'indique pas nécessairement que le café est avarié, mais un goût acide à lui seul ne permet pas non plus de déterminer sa fraîcheur ni de diagnostiquer un problème d'infusion précis.

L'acidité perçue dépend de l'ensemble de la boisson, notamment de son arôme, de sa douceur, de son amertume et de sa concentration. Les mesures chimiques telles que le pH et l'acidité titrable répondent à des questions différentes et ne doivent pas être utilisées indifféremment. Un descripteur de fruit ne mesure donc pas un acide particulier, et une torréfaction foncée ne devient pas chimiquement exempte d'acide.

Si votre café vous semble désagréablement acide, notez-le ainsi que la recette avant de modifier quoi que ce soit. La mouture, le dosage, l'eau, la torréfaction et le lot en question peuvent tous y contribuer. Il n'est pas nécessaire d'apprécier une forte acidité pour aimer le café, et ne pas l'aimer ne signifie pas que vous n'avez pas une bonne connaissance du café. Décrivez d'abord votre expérience, puis comparez-la avec une modification volontaire de la recette.