L'amertume du café : jugez sa qualité, et non sa simple présence.

L'amertume fait partie intégrante du vocabulaire aromatique du café et n'est pas forcément un défaut d'infusion. Certains apprécient son apport dans les cafés torréfiés foncés ou les expressos, surtout lorsqu'elle se marie à la douceur et à la texture. L'important est de savoir si vous trouvez votre tasse équilibrée.

Une amertume désagréable peut avoir plusieurs causes, notamment le type de torréfaction et l'extraction. Il ne faut pas considérer une tasse amère comme la preuve d'un réglage particulier du moulin à café. L'astringence, la sécheresse, l'acidité et l'amertume sont des sensations différentes, même si elles peuvent se manifester simultanément ou être décrites de manière imprécise.

Lors d'une seule modification, conservez la recette de café et d'infusion inchangée. Notez la mouture, la dose, la quantité d'eau et le temps d'infusion afin de pouvoir comparer précisément les résultats. Si la torréfaction est beaucoup plus foncée que vous ne le souhaitez, changer de grains peut s'avérer plus judicieux que de forcer la recette à aller dans l'autre sens. Décrivez la finale de manière précise : une amertume agréable rappelant le cacao, une âpreté franche ou une sécheresse persistante. Ce vocabulaire précis rend la comparaison plus pertinente que de qualifier systématiquement d'amertume tout café au goût prononcé.