エスプレッソの仕様：まずは器具から始め、次に抽出量を計測する。

エスプレッソは、挽いたコーヒー豆、水、圧力、時間という要素のバランスを厳密に管理することで抽出されます。個々の数値を羅列するだけでは、あらゆるマシンに適した抽出条件を定義することはできません。本書には伝統的な抽出例が示されていますが、それらはあくまでも参考例であり、すべての機器を同じ設定に強制するための指示ではありません。

バスケットに適切な量のコーヒー粉を入れ、マシンメーカーの指示に従ってください。乾燥コーヒーの質量と抽出液の質量、挽き具合、抽出時間を記録します。こうすることで、おおよその体積だけを羅列するよりも、より再現性の高い情報が得られます。特にクレマによって抽出液の見た目の大きさが変わる場合は、この記録が役立ちます。

調整する前に、まず味見をしてください。意図的に1箇所だけ変更を加え、記録した開始点と比較してください。タイマーは流量の変化を示すことができますが、好みの秒数に達したからといって、味のバランスが取れているとは限りません。同様に、圧力と温度の表示は、機械が実際に何を測定しているかという文脈で解釈する必要があります。