В процессе обработки кодзи добавляется возможность ферментации перед обжаркой.

В статье Pull & Pour, посвященной процессу обработки кодзи, описывается использование культивируемого гриба во время ферментации кофейных зерен. В статье этот подход связывают с работами Каапо Пааволайнена, Кристофера Ферана и компании Forest Coffee и относят его к более новым экспериментам по обработке кофе. Процесс касается кофе до обжарки; это не просто специя или ароматизатор, добавленный в готовый напиток.

Источник связывает изменения в процессе ферментации с различиями в аромате, сладости и вкусовых ощущениях. Такие описания должны оставаться привязанными к конкретным партиям и методам производителя, а не становиться гарантией того, что каждый кофе, помеченный как кодзи, имеет одинаковый вкус. Общее название процесса не содержит всей информации об условиях, методах обработки или микробиологических показателях, используемых в профессиональном производстве.

Для потребителя важны вопросы о том, кто произвел кофе, какой сорт и партия были использованы, и как задокументирован процесс обработки. Сравнивайте четко обозначенный продукт, используя рецепт заваривания с указанием количества ингредиентов, и отделяйте сенсорные заметки от технического описания производителя. Эта статья — введение в чтение этикеток с информацией об обработке, а не полный протокол домашней ферментации или доказательство того, что новый процесс автоматически приводит к более высокому качеству напитка.