Bij de verwerking van koji wordt een fermentatieoptie toegevoegd vóór het roosteren.

In de inleiding van Pull & Pour over de koji-verwerking wordt het gebruik van een gekweekte schimmel tijdens de fermentatie van koffiebessen beschreven. Het artikel koppelt deze aanpak aan Kaapo Paavolainen, Christopher Feran en Forest Coffee, en plaatst het tussen de nieuwere verwerkingsexperimenten. Het proces betreft de koffie vóór het branden; het is niet zomaar een specerij of smaakpoeder dat door een kant-en-klare drank wordt geroerd.

De bron legt een verband tussen fermentatieveranderingen en verschillen in aroma, zoetheid en hartige indrukken. Dergelijke beschrijvingen moeten gekoppeld blijven aan specifieke batches en productiemethoden, in plaats van een garantie te worden dat elke koffie met het label koji hetzelfde smaakt. Een algemene procesnaam geeft niet alle omstandigheden, verwerkingsmethoden of microbiologische informatie weer die in een professionele productieomgeving worden gebruikt.

Voor een consument zijn de nuttige vragen: wie heeft de koffie geproduceerd, welke variëteit en partij zijn gebruikt en hoe is het verwerkingsproces gedocumenteerd? Vergelijk een duidelijk omschreven product met een nauwkeurig afgemeten zetrecept en houd sensorische aantekeningen los van de technische uitleg van de producent. Dit artikel is een inleiding tot het lezen van een verwerkingslabel, geen volledig thuisfermentatieprotocol of bewijs dat een nieuw proces automatisch een kop koffie van hogere kwaliteit oplevert.