La transformation des cerises de café récoltées en café vert stable, prêt pour la torréfaction. Une différence essentielle réside dans la quantité de pulpe qui entoure le grain pendant le séchage. Les méthodes lavées, naturelles, dépulpées-naturelles et assistées mécaniquement gèrent cette question différemment.
Le séchage naturel consiste à sécher la cerise avec sa pulpe, tandis que le séchage lavé retire la pulpe avant la fin du séchage. Le procédé naturel avec pulpe retire la peau mais en laisse une partie. Les producteurs choisissent leurs méthodes en fonction des contraintes réelles telles que les conditions météorologiques, la disponibilité en eau, le matériel et la main-d'œuvre, plutôt que de se fier uniquement à un nuancier.
Pour un acheteur, l'étiquette de transformation invite à poser des questions plus précises. Les détails de la fermentation et du séchage peuvent varier au sein d'une même catégorie, et des étiquettes similaires peuvent être utilisées différemment selon les régions. Comparez la description du torréfacteur à votre expérience de dégustation plutôt que de vous fier au goût indiqué par le nom de la méthode. La récolte, le séchage et le stockage, réalisés avec soin, restent essentiels quelle que soit la méthode de transformation choisie, et aucune catégorie ne constitue un classement de qualité universel.
La conversation
Une bonne question améliore la tasse.