L'appellation « Old Brown Java » désigne un café Java dont la maturation a été délibérée. La source décrit comment les grains verts, initialement verdâtres, prennent une teinte brun clair au cours du traitement. Cette description concerne le café non torréfié ; il ne faut pas la confondre avec la couleur obtenue par le torréfacteur lors de la préparation du café.
Demandez au vendeur comment le lot en question a été traité et comment cet historique est documenté. Une simple mention de traitement par mousson ou de vieillissement ne vous renseigne pas sur les conditions exactes ni ne garantit l'équivalence de tous les lots. De même, les descriptions anciennes d'un processus s'étalant sur plusieurs années ne doivent pas être appliquées à un produit actuel, sauf si le producteur ou le fournisseur confirme son propre traitement.
Lors du choix d'une torréfaction, tenez compte de la méthode d'infusion prévue et de l'expérience du torréfacteur avec ce lot. Comparez le corps, l'arôme et l'acidité du café infusé à ceux d'un café classique plutôt que de vous fier uniquement à la couleur des grains verts. Maturation maîtrisée et stockage négligent ne sont pas synonymes. L'appellation « café torréfié » est une raison de poser des questions plus précises, sans pour autant supposer qu'une couleur brune est gage de qualité ni que cet article relate une dégustation personnelle du produit.
La conversation
Une bonne question améliore la tasse.